北海道産 大豆を選ぶ理由

味噌造りの原料は、大豆、塩、麹とシンプルだからこそ、それぞれ良い素材である必要があります。でも良い素材ってなんでしょう?


味噌づくりの原料、大豆

味噌造りにおいて良い大豆とは?

美味しいお味噌ができる大豆の条件は、

●大豆の粒が大粒であること
●よく水を吸うこと
●食べて美味しい大豆であること

大きい大豆を使って造ったお味噌の方が美味しいのです。大豆が大きいと皮の面積が相対的に少なく、実がつまっているので、旨味の強いお味噌ができあがります。


大豆は大きさによって用途が変わる

ひとくちに「大豆」といっても、大豆の種類は何百種類もあります。大きさで分類すると、大粒種、中粒種、小粒種に分かれていて、味噌には大粒種、豆腐には中粒種、納豆には主に小粒種が使われるように、用途に応じて利用されます。



小泉麹屋で使用している大豆は、全て北海道産の大粒の大豆


北海道で生産されている国産大豆「鶴の子大豆」または「トヨマサリ」の産地の中から、その年の天候状況を見て大豆を仕入れています。中国産、アメリカ産や遺伝子組み換え大豆は一切使用しておりません。



鶴の子大豆は、大豆独特のもっちりとした食感と、ずば抜けた甘みを持つ大豆です。普通の大豆より、一周りもふた周りも大きい大豆で、高級大豆です。


北海道を代表する大豆です。トヨマサリは風味がよく、甘味もあるので、「大豆の横綱」とも呼ばれています。



北海道大豆畑へ行ってきました!



大豆畑の視察

高級大豆、鶴の子大豆の畑へ



これが日本の最高級大豆、鶴の子大豆の畑です。ただ「粒が大きい」というだけで鶴の子大豆として売られている偽物もあるくらい人気の大豆です。食べてみると、その甘味や香りが他の大豆とは全然違います。



生産には、他の大豆と比較しても何倍もの手間がかかります。さらに作付けされる地域も北海道の南部に限定されているので、とても高級な大豆なのです。

一般的に作物は、「生育期間が短く、トラクター等の機械で作っても壊れないように」品種改良されていくのですが、北海道南部はお米の品種改良に力を入れているため、大豆の研究は盛んではないのです。

そのおかげで、鶴の子大豆は現在もほぼ原種に近い形で作付けされています。

熟成期間が他の大豆より2~3週間長くかかるのですが、収穫の秋に、北海道という寒い土地柄ではこの期間が命とりになることもあるのです。作物の天敵「霜」が降りるかどうかの境目の時期。霜が降りるようであれば、熟成途中で収穫せざるをえないこともあります。



ですから、道南の一部地域以外では寒くて作れない大豆なのです。収穫まで気を抜くことができない最高級鶴の子大豆。小泉麹屋ではこの鶴の子大豆を函館の豆類卸の会社より直送で仕入れています。だから自信を持ってお届けできる「本物の鶴の子大豆」です。その豊かな味わいを楽しんでくださいね。



大豆の横綱、トヨマサリの畑へ


現地を案内していただいた豆類卸の方に大豆の見分け方を教えていただきました。

トヨマサリは、鶴の子大豆よりは作りやすい品種です。この時期の大豆って、まだ枝豆です。食べたらやっぱり枝豆でした。

このまま畑でつるを枯らせると、一般的に売っている乾燥した大豆になります。 それもへたが割れる前に全て刈り取らないと使い物にならなく、タイミングと天候との戦いなのですね。





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小泉麹屋の米こうじ。伝統的な方法で作っていて、食材をより甘みのある味にする麹です。

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  1. Q. 小泉麹屋さんはどこにありますか?
    神奈川県横浜市の菊名にあります。詳しくは店舗紹介をご覧ください。遠方の方で手造り味噌教室にご参加いただけない方も、安心してオンラインショップから手作り味噌キットをお買い求めくださいませ。お味噌を造る中でわからないことがありましたら、電話やLINEでご質問を承っております。
  2. Q. 手造り味噌は、どのように造ったら良いですか?
    手作り味噌キットでご紹介しております。大豆、塩などの材料のみを購入いただいて、お客様好みのお味噌をお造りいただくのも楽しいと思います。
  3. Q. 自分でお味噌を造るのが不安なので、講習会に参加したいです
    ありがとうございます。横浜 菊名の麹屋では、定期的にお味噌造りの講習会を開催しております。定番の米味噌以外にも、変わったお味噌造りなども企画しておりますので、ぜひお気軽にご参加ください。