手造り味噌講習会 体験記

麹屋での味噌造り」に初参加されたお客さまによる体験記です。この日はお味噌の大定番、米味噌造りにご参加いただきました。



お味噌造りに初めて参加します。よろしくお願いします。いきなり素人質問ですが…お味噌って、何から出来ているの?



お味噌は大豆を発酵させて造るんですよ。



えっ、お味噌=大豆?でも全然違うけど…



そう、発酵してるから。発酵というのは、人に良い影響をもたらす微生物が働くこと。チーズとか納豆とか、紅茶も発酵食品の仲間ですね。同じく微生物が働く状態でも、人に悪い影響をもたらす場合は「腐敗」



発酵も腐敗も、同じプロセスなの?



同じ食品から、発酵も、腐敗も、両方起こる可能性があって、働いている菌の種類が違うんです。人間に良い菌が働くときは、「発酵」って言う。人がそう決めただけなんです。



人間都合なんですね。大豆の「発酵」は、どうやって起きるの?



それが麹のちから。麹についている麹菌たちが仕事をして、食品を発酵させます。この時腐敗を進める菌たちに邪魔されないように、塩を入れるんです。



わ~、本当にお味噌って大豆と麹と塩だけでできているのね。じゃぁ、原材料の良さをそのままいただけるんですね。あれ、でも、納豆も大豆を発酵させているんじゃないの?



納豆の場合、働いているのは納豆菌なんです。大豆に納豆菌が働くと納豆に、麹菌が働くとお味噌に。発酵すると、元の食品より栄養価が高くなるのも、菌たちの仕事です。



うーん、菌ってすごいんですね。はい、先生!米味噌とか、なんとか味噌というのは、どこが違うんですか?



使っている麹の種類が違うんです。米味噌なら米こうじを使っているし、



麦味噌は麦こうじ!



そう、一般的には麦味噌には大麦の麹を使っているんだけど、ウチのは小麦を使っているから珍しいのよ



珍しいと言われると、食べてみたいな。この味噌講習会でも、いろいろな味噌を造るんですよね。今日は米味噌!楽しみ。



小泉麹屋

小泉麹屋に来ました。横浜線 菊名駅から歩いて8分ほど。



駅から歩いてくる途中に、野菜レストランSAITOがあります。ハーブの香る塩こうじオイルとコラボしているレストランさんです。野菜をおいしくいただくカジュアルフレンチで、とっても人気なので、お味噌造りと一緒に立ち寄られる方は、要予約ですよ。


小泉麹屋での手造り味噌講習会

お味噌講習会を始めます!この日の参加者はわたしも含めて10名。はじめての方の他、3回目の参加で「味噌職人 初級認定」をいただいている方もいらっしゃいました。



まずは手造り味噌に使う道具の確認。麹や大豆についての説明も受けます。

煮上がったばかりの大豆なので、ちょっと食べてみる。ふっくらおいしい〜。

麹も食べてみました。ポリポリ。この子が大豆の発酵のスターターになるなんて、不思議ですね。



まずは大豆を一生懸命潰していきます。潰し加減は好みで良いということ。少し豆が残るようなお味噌を造りたい人は、粗く潰すということで、粗く潰してみました。どんなお味噌ができるかな?



次に、潰した大豆を、米麹と塩の入った樽に入れ、まぜていきます。ちょっと粗く大豆を潰したので、大豆が残っているの、見えますか?どうなるのかな~。



よく混ざったら、いくつかのお団子をにぎります。それを保存容器に空気が入らないように入れ、カビの生えにくいラップのかけ方を教わりました。樽にしっかり詰めて、できあがりです。「若いお味噌」、ちょっとなめてみました。しょっぱいです。これが、発酵が進むとまろやかになっていくのですね。




麹についている麹菌がこれからお味噌を発酵させていきます。各家庭にいる菌などが手伝ってお味噌の味を作っていくのかな。素敵ですね〜。

※お味噌づくりの流れは、学校などで行っている「出張 手造り味噌講習会」と同じです。

その後、どのようにお味噌を保管するかなど説明をうけます。ちゃんとフォローがついていて、食べごろになるとおハガキもいただけるようなので、安心ですね。



手作り塩こうじ・醤油こうじ


お味噌造りのあと、塩こうじ作りと、醤油こうじ作りがあります(お申込みいただいた方のみ)。



作るといっても、混ぜるだけ!簡単!お塩と麹を混ぜて…

お水を計って加えます。

常温で1週間、ときどき混ぜたら完成!



麹は1週間後、お味噌は夏をこしたくらいに食べられるそうで、楽しみです。

手作り味噌、手作り塩こうじ、醤油こうじ体験談その後


実はわたし、塩麹と醤油麹は、生まれて初めて自分で使いました。麹そのものは知っていたのですが、どうやって使ったら良いかわからなくて…。でも、講習会でわかりました!

塩こうじ=塩+ほのかな甘み
醤油こうじ=醤油+ほのかな甘み

と考えて、塩や醤油をそのまま置き換えて、もしくは、お砂糖を使ったレシピでしたらお砂糖を減らして、またはナシで。そう考えると簡単なんです。

最初に麹の味だけ味わおうと、水煮大豆に塩こうじをかけて食べてみました。美味しい〜。次に醤油こうじ。美味しい〜。笑 醤油は、とても香ばしくて焼き餅のような香ばしさがあります。大豆がいくらでも食べられます。食べ過ぎました!ダイエットにも良いですね。麹はじめての方も、きっと美味しくいただけますよ!



蒸した野菜に塩こうじとオリーブオイルをかけるだけ、立派なご馳走になります。

醤油がわりに、醤油こうじの冷奴。醤油だけよりコクの深い味になります。



お味噌の方は、まだ出来上がっていませんので、食べごろになったらまたご報告したいと思います。1ヶ月経過後がこちら。味噌講習会で造った時よりも、赤みが増して発酵が進んでいるのが分かります。麹菌、がんばって~(^o^)