koujiya.com 【おみそ塾】

おいしいみそ汁のコツ。

みそ汁の味を決めるのは、みそとだし。とくに旨みは、だしにあるといっても過言ではないほど。こつさえ抑えておくと、誰にでも簡単に、おいしいお味噌汁ができますよ。

●だしについて本格的には「かつお節と昆布」や「煮干し」でだしをとるとおいしいみそ汁ができますが、顆粒だしやパックだしを使っても、簡単においしくつくれます。
	●具について [1]いも類やだいこんなど、火の通りにくいものから、順に煮ましょう。 [2]豆腐やわかめなど、火の通りやすい具は、みそを溶き入れた直後に入れましょう。
●みそについて風味が命のみそ汁は、あまありグラグラ煮立たせないこと。みそを入れるタイミングは、具が煮えたら火を止めて、溶き入れるようにしましょう。
	●香りについてみその香りが高いのは「煮えばな」という言葉に表れています。ねぎなどの薬味も煮上がってくる直前に入れて火を止めると、香りが生かせますよ。

みそ　Ｑ＆Ａ

Ｑ：良いみその見分け方は？

Ａ：
●光沢がある冴えた色のもの。
●みそらしい香りの高いもの。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のあるものは避けましょう。
●塩味がなれているもの。
●粘らず溶けが良いもの。
●なめらかで、ざらつきがないもの。

Ｑ：上手に保存する方法は？

Ａ：
開封したみそは、袋の口をしっかり閉めて、空気が入らないようにし、必ず冷蔵庫に保存しましょう。容器入りのみそにもぴったりとラップなどで密着させてふたをすると、製造時の品質が保てますよ。

Ｑ：取扱上の注意点は？

Ａ：
●陽のあたるところ、温度うあ湿度の高いところには置かない。
●開封後は、空気に触れないように密閉し、冷蔵庫に保管する。
●みそを取り出すときは、乾いたスプーンやヘラを使う。
●みそを使って、家庭で料理加工したものは、作りおきしないようにする。

Ｑ：みそに賞味期限はあるの？

Ａ：
みそは種類が多く、賞味期限の長短もさまざま。一般的には、麹歩合の高いものや塩分量が少ない甘口のみそほど短命で、辛口みそほど長命になります。しかし、っもともと保存食なので、密閉包装してあれば、腐ったりすることはありません。表示された賞味期間をひとつの目安にしましょう。

Ｑ：変色してきたんだけど、大丈夫？

Ａ：
みそは長期間、保存すれば淡色みそは赤色に、赤色みそはいっそう色濃くなります。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化する現象で、温度が高いほど強くなります。密閉包装してあれば、変色しても栄養成分は変化しませんが、風味が多少損なわれることがあります。

Ｑ：白いカビのようなものがついたんだけど・・・。

Ａ：
みその表面にできる白カビのようなものは酵母の一種。無害ですが香味を損ないますので、その部分を取り除き、表面をラップして冷蔵庫で保管しましょう。また、これとは別にみその表面や内部にできる白い結晶はアミノ酸が結晶したものなので、安全です。

Ｑ：袋がふくれているけど、大丈夫？

Ａ：
みその袋がふくれるのは、みその中の生きている酵母が活動して、炭酸ガスが発生するからです。品質には問題ありませんが、穴をあけてガスを逃しましょう。