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みその分類（２）

スーパーなどのみそコーナーに行くと、たくさんの種類あり、色も味もさまざま。みそに色の違いや濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる『メイラード反応』が原因。

メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖として反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成が進んでいくので、時間がたつと色が濃くなってくるんですよ。

原料による

分　　　類

色や味による

分　　　類

産　　　　　　　地

米みそ

甘みそ	白
	赤

近畿各府県と岡山、広島、山口、香川

東京

甘口みそ	淡色
	赤

静岡、九州地方

徳島、その他

辛口みそ	淡色
	赤

関東甲信越、北陸その他全国的に分布

関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地

麦みそ

甘口みそ

九州、四国、中国地方

辛口みそ

九州、四国、中国、関東地方

豆みそ

中京地方（愛知、三重、岐阜）

●	使用する麹や中味、色調で大別していますが、各地方ではそれぞれに強い特徴を出しています。
●	各地方によって京都白みそ、信州みそ、仙台みそ、津軽みそ、御膳みそ、江戸甘みそなどの通称があります。
●	製品の状態（特徴）により、大豆や麹の粒をのこしたままの粒みそと、こしてなめらかにしたこしみそなどもあります。