ごぼうは洗って皮をこそげ、なべの大きさに合わせて切り、下ゆでする。れんこんは皮をむいて酢を入れた湯で下ゆでする。ごぼうもれんこんも熱いうちに塩小さじ1/2ずつ振り、冷めたら水けをふく。