■加茂なすのでんがく

材料（４人分） ・加茂なす 2個 ・でんがくみそ 　 　　白みそ 200g 　　赤みそ 70g 　　砂糖 100g 　　酒 大さじ2 　　みりん 大さじ3 　　だし　 1/3カップ ・揚げ油 適宜 ・白いりごま 少々

作り方 1. 加茂なすは両端を切り落とし、横に半分に切って皮を縞目にむく。切り口の片面に十文字の切り込みを入れ、水に放してアク抜きをする。 2. 揚げ油を熱し、なすの水けをよくふきとって、油が低温のうちに入れ、温度が自然に少しずつ上がってくるままにして、煮るようなつもりでじっくりとやわらかく揚げる。 3. でんがくみそを作る。厚手の小さななべに材料を合わせて弱火にかけ、木しゃもじでまぜながらゆっくりとねり上げる。 4. なすの切り込みを入れた面を下にして、網の上に並べ、でんがくみそを塗って、中央にごまを振って熱々をいただく。 　 ★加茂なすは、ほぼボール状をした大型の丸なすで、中くらいのものでも1個が250〜300ｇくらいある。肉質がしまって弾力があり、熱を加えるととろっとしたやわらかさになる。油で揚げても油を吸いすぎないのが特徴で、でんがくのほかに揚げ出し、揚げ煮などに向いている。 （資料提供：みそ健康づくり委員会）