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こうじ作り

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麹 糀 麹作り

“こうじ”って何だろう?

こうじは味噌 ・醤油・みりん・焼酎や日本酒 などの原料となるお米の加工品のこと。これらの食材を一日一回 も口にしないという日本人は少ないのではないでしょうか。

“こうじ”があったから今の和食の形があるとまで言われている“こうじ”。

でもどうやって作るの。

 
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麹 糀 麹作り糀屋こいちゃん



こうじ部屋 麹 糀 麹作り●
ここがこうじやお味噌を作る工場の一部です。 ウチではこうじ部屋と呼んでいます。 写真は お米にこうじ菌を付ける台の横で撮りました。
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麹 糀 麹作り● 蒸かし
一晩水に浸けた米を蒸かして作業台に上げます。 この時にはすごい蒸気が上がるので火傷に注意 します。
温度が命 麹 糀 麹作り●
こうじ作りは温度が命です。お米をほぐしながら菌 を付けるタイミングを待ち、今だ…という時にこうじ 菌を付けよく混ぜます。
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麹 糀 麹作り● 勝負所
こうじ菌をつけたら温度が落ちる前に布にくるんで こうじ室(むろ)に引き込みます。
真冬にはアッという 間にこうじ菌が育つ温度を通り過ぎてしまいます。 ここが勝負所です。

こうじ室 麹 糀 麹作り●
右下に見えるのがこうじ室(むろ)です。半地下で 屋根は土壁で出来ています。
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麹 糀 麹作り● 出来上がり
こうじ室(むろ)の中で二昼夜を過ごし出来上がりです。

◆ 仕込みの様子
こうじ室(むろ)の中では
袋詰めと梱包
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